品牌訊息

❚ 企業品牌聲明

▶業務結構

桂冠定義了“企業品牌理念”和“企業品牌宣言”的經營目標，旨在發展成為未來適合社會和市場的公司，以及業務結構和經營戰略。明確主題的活動（2002 年 3 月宣布）。我們的目標是從“銷售清酒<月桂花環>的專業製造商”的業務結構轉變為能夠應對市場變化的業務結構，同時發展其他業務，同時將清酒業務作為核心業務。

▶經營戰略主題

❚標誌、符號標記

▶表達傳統、精緻和活力

了解清酒

清酒釀造過程

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由於清酒的工藝複雜，例如通過平行雙發酵法同時進行糖化和發酵，因此質量與其說是主要原料的稻米品種及其特性，不如說是如何利用清酒釀造技術。據說效果很好。根據大米的形態和氣候，即使醪醪是用相同的原料以相同的方式製備的，每個罐中的發酵進程也會因微生物的作用而有所不同。這些差異可以通過對製造過程中每個工作步驟的控制來彌補，例如原材料加工和發酵。生米在淘米、泡米、蒸米等工序中，根據大米的硬度和不同花紋的成分差異，對水分進行微調。我們將通過控制溫度和確定擠壓清酒的時間來調整髮酵進度，從而繼續製造過程。

從碾米到容器包裝

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❚ 碾米 ❚

除了專門為釀酒而栽培的適合釀酒的米外，日本晴和越光等食品品種也用於釀酒。一般清酒和普通清酒使用約 30%（精米率的 70%），吟釀清酒使用 40% 或更多。

❚ 大米洗淨泡水  ❚

用水洗去白米飯上的麩皮。這就像在煮米飯之前磨碎米飯一樣。泡水的時間取決於大米的品種、硬度和大米拋光率。在幾分鐘到幾個小時內潤濕適量。

❚ 蒸米飯  ❚

將吸收了適量水分的米飯蒸熟。有用越式蒸米飯的傳統方法，也有一邊移動帶式輸送機的蒸汽層一邊用連續蒸飯機蒸米飯的方法。

❚ 九曲製作  ❚

九曲是通過在穀物中種植九曲並分泌酶製成的。在清酒中，米曲霉的孢子用作種子曲，撒在蒸好的米飯上，培養約2天以產生酶。

❚ 做清酒媽媽   ❚

酒母（shubo）是通過培養負責酒精發酵的酵母（kobo）並大量生長而製成的。

❚ 醪發酵（平行雙發酵）❚

在成為清酒之前發酵期間的狀態稱為“醪”。將“酒母”、“酒麯”、“備好的水”、“蒸飯”放入發酵罐中發酵20～30天左右。在發酵罐中，大米澱粉被酒麯的酶分解成葡萄糖（糖化），葡萄糖被酵母轉化成酒精（發酵）。糖化和發酵這兩種功能同時進行（平行雙發酵）。

❚ 清酒擠壓上罐 ❚

發酵完成後，將陳釀的醪液擠壓成清酒（液體）和酒糟（固體）。此操作也稱為上罐。

❚ 燃燒 ❚

將清酒在 60 至 65 度的較低溫度下加熱的操作稱為“燃燒”。它具有通過加熱對微生物進行殺菌、停止改變清酒風味的酶的作用、調節成熟度和提高儲存穩定性的作用。在“清酒”的情況下，根本沒有進行這種燃燒。

❚ 儲存和老化  ❚

將鮮榨的清酒燃燒後，在貯藏罐中存放 6 個月至 1 年。鮮榨的新酒有新酒的粗糙口感和香氣，但在儲存過程中經過陳釀，口感圓潤和諧。

❚ 公式  ❚

為了常年出貨品質穩定的清酒，我們與Kikishu一起檢查大量的原酒，並參照分析數據充分利用每種清酒的特性進行配製。

❚ 裝在一個容器中   ❚

用清酒填充瓶子和包裝的過程。通過傳感器或目視檢查容器/產品後，將其裝在紙箱中並運輸。