大七酒造自1752年(寶曆二年)創業以來，一直遵循日本清酒最傳統且最正統的“生酛釀造法”釀造醇厚的美酒。大七酒造的歷史始於從伊勢國遷住二本松的太田家族，現任當主是第十代子孫。近年來，大七酒造的產品以具備與料理相得益彰的日本清酒獨特的香醇品味，不僅為國內消費者所青睞，還受到越來越多的國外消費者的高度評價，不斷地為釀造美酒的歷史譜寫新的篇章。
敝社釀造生產有五個明確的原則: 一、追求釀造酒的普遍價值； 二、堅持正統的生酛釀造法； 三、努力發揮原料的潛力； 四、向世界傳播清酒的味道美學； 五、 堅守以上信念,堅信徹底追求理想的精神一定可以得到全球消費者的共鳴。讓清酒走出日本，走向世界。朝著這個目標，敝社同仁將不斷精益求精，培養並積累人才與技術，竭力釀造出更加香醇、爽口的清酒。
大七酒造的釀造理念
1. 釀造理念 追求釀造酒的普遍價值
談到日本清酒，“這款清酒是使用頂級原料山田錦酒米按○○%的精米步合釀製而成”的這種說法是無法反映清酒的味道的。這與葡萄酒完全不同，葡萄酒的味道基本上決定於選用的葡萄的品種，而清酒即便原料完全相同，不同的釀酒人釀出的味道也會大相徑庭。換言之，釀酒人的釀造理念和釀造方法對清酒的味道起著決定性的作用，清酒蘊含著釀酒人的辛勤和思想。大七酒造力求體現釀造酒的普遍價值：
- 兼顧醇厚與清爽的口感
- 讓歲月的流淌賦予酒更多價值
- 體現釀酒人的辛勤汗水和閃光智慧
2. 微生物群的作用 正統的生酛釀造法
大七酒造所敬重的吉田集而和已故的麻井宇介曾在對談集『「酒」，你怎麼看呢?』中有過這樣的一段對話：“過去，清酒是發揮微生物群的作用釀造的，而看似不符合時代要求的微生物則毫不猶豫地被淘汰出去。”
“追求科學合理性的技術不一定能打動人的心靈。”
兩人共同認為越單純，越純粹的東西越容易操控，但相反的，給人帶來感動的往往是具有複雜結構卻互相調和而具有特色的東西。
追求釀酒工程的合理化、省力化引起環境的變化，微生物群的樣相也隨之變化。在清酒釀製過程中僅僅略去被稱為“山卸”的搗碎蒸熟白米的作業，微生物群就會發生變化。堅守生酛釀造法體現的是對最佳釀造的追求，追求的是一種酸味柔和、無粗燥感、香醇濃郁、口感順滑的清酒的美味。大七將繼續遵循生酛釀造法，認真落實每一道工序，充分發揮微生物群的作用。
豐富的微生物群是釀酒人長期經驗累積的產物，有時會帶來意外的驚喜。例如，大七在酒莊的微生物群中發現了一種帶有酸性精氨酸酵素的乳酸菌(這種酵素具有分解令人不快的苦味、防止有害物質生成的神奇作用)，這個發現數全球首例。這些微生物並非人工製成，而是在長期釀酒過程中自然形成的，可以說是大自然的恩賜。大七重啟木桶下料、嘗試栽培無農藥的有機稻米的舉措就是對這釀酒傳統的繼承和發揚。大七將繼續珍視豐富的微生物所發揮的作用，努力釀造出更加豐醇美味的清酒。
3. 原料的潛力 超扁平研磨
大七酒造就釀酒用米制定了兩條原則。一、儘可能選用無缺陷且大小統一的優質米；二、盡量選用固定品種的米。大七採購的都是最高等級的米，而且到貨後還會再進行一次篩選。為了保障蒸米的穩定供應，大七盡量選用固定品種的米，原則選用的米為“山田錦”和“五百萬石”兩種。其原因是為了製作出最佳蒸米，凸顯米本身的特色，每輪釀酒只能選用一個品種的米。這是釀酒人在蒸米之後的釀酒工序中展現自己釀酒創意和風格的重要保障。為了充分發揮釀酒米的潛力，大七研發出了超扁平研磨技術。這項技術憑藉的不是先進的機械設備，而是研磨專家的高超手藝。研發負責人成為被授予“現代名工”榮譽稱號的首位研磨技術專家，還榮獲多項獎賞。這項技術把生酛釀造法推向了一個新的高度，進一步發掘出了釀造用米的潛力。
大七還遵循“所有原料都來自於米”這一原則，在純米酒之外的清酒中所使用的釀造酒精也是百分之百由米製出的。
4. 味道美學走出日本 走向世界
生酛釀造的酒具有能搭配廣泛分野料理的特點，對於一般清酒難以搭配的較油膩的料理也能完美配合，而且隨著酒的保存時間的推移，陳化讓清酒的口感更加醇厚。另外，生酛酒還能充分體現加熱後更加欲罷不能的清酒特點。正因如此，大七的生酛清酒博得了包括法國三星餐廳及廚師在內的全球美食界人士的高度評價。世界名酒的共同之處在於它們都能完美融入各種料理。力強深厚、豐醇洗練又內涵著複雜的品味才稱得上名酒，這也正是生酛酒的特點。大七認為生酛釀造的清酒與世界名酒有異曲同工的共性，致力於打造富有特色、超出傳統生酛釀造酒局限的、能充分給予飲用者感官享受的醇厚清酒，達到利用簡易釀造法釀造的清酒只會相似、無法相同的境界。
5. 對高檔次純米酒精益求精 不以吟釀為目的的純米酒
如今有一種較為普遍的認識：優質純米酒其實就是“純米吟釀”，只有吟釀才上檔次，純米酒永遠處於以純米大吟釀為頂點的清酒等級金字塔的底部。大七認為，這其實是一種對富有特色的純米酒的誤解。其實，比起僅僅在數據上達標的普通大吟釀，釀造美味的純米酒更花功夫，成本、技術要求也更高。優質純米酒具有純米大吟釀無法替代的美味口感。精米步合只不過是衡量釀酒成本的一個指標，事實上，採用什麼釀造法(生酛釀造法或簡易釀造法)，陳化時間等對釀酒成本的影響要大得多。純米酒的特色可以用“甘醇”二字形容，這一口感也是日本清酒對世界飲食文化做出的一大貢獻。大七推出的進化版的純米酒具有力道更強、更醇厚、更清爽的特色，與吟釀的口感具有本質性的不同。大七酒造透過同仁的開發鑽研，力圖讓純正的純米酒在日本清酒市場的舞台上重新獲得飲者的青睞。
6. 打造經久耐用的釀造基地 思路明確 全力以赴
大七酒造在創業250週年之際建設了新的酒莊廠房。對於酒莊來說，酒窖可以說是另一個自然環境，為豐富的微生物生息創造條件以保障穩定的釀酒質量。大七在建設新酒窖時制定了三大方針：一、保護地下水脈；二、原來的下料窖原封不動以保障微生物群不受影響；三、盡極可能建造一個堅固耐用的新酒窖以供長遠的使用。這個酒窖集約了大七的釀酒理念。釀造酒的儲藏既不能不加管理地任意擺放，也不能置於溫度極低的環境中讓陳化停滯。大七認為，僅追求新舊的鮮度而忽視陳化過程，對於釀造酒來說是捨本求末的做法，因此大七致力於挖掘清酒在陳化過程中的潛力。大七的釀酒理念也體現在研發具有獨創性的新型灌裝生產線中。生產線名為“新一代無氧灌裝生產線”，充分體現了“保障長期的質量穩定”的原則，與“保持短暫的刺激感”的理念劃清界線。除了明確釀酒思路，大七還全力以赴提高技術水平，實現思想與行動的高度統一，不斷地向更高標準邁進。作為一家地方性企業，我們堅信，徹底遵循這個基本原則，大七一定能成為符合世界標準的企業。
在秉持堅守傳統同時不斷革新的理念下，從米的研磨、下料、灌裝到儲藏的所有工序都遵循傳統手工並積極追求新的技術。說到大七，理所當然地聯想到生酛，這就是傳統與革新共存的頂點。加強與「山田錦」、「五百萬石」等酒米品種產地的交流，得以使用嚴格管理高品質的酒米。
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生酛釀造法
生酛釀造法與近代釀酒法的產品其醇厚程度有著本質性的差異。不同的釀造方法對清酒口感的影響遠大於精米步合的指標。
生酛釀造法包括許多複雜的工序。
生酛釀造法簡介
〜三大工序〜
生酛釀造法確立於1700年左右，是日本清酒最傳統也最正統的釀造法。用小桶培育用於大桶發酵需要的酵母，這一過程稱為“製酛”或“培育酒母”。生酛釀造需要利用大自然的微生物的生存競爭，通過高超且複雜的調製技術，花費簡易釀造法3倍的時間培育出精壯優質的酵母。下面將通過實際的作業影像介紹生酛釀造的三大工序：下料、搗酛(山卸)、暖氣加溫。
集中培育優質的過程名為“製酛”，其中最正統的方法是“生酛”。生酛的下料是將酛麴、蒸米和釀酒用水分別盛入廣口矮桶中，並進行充分攪拌。一次下料需要8個矮桶。
搗酛(山卸)
搗酛是生酛釀造法特有的工序，又稱“山卸”。用名為“蕪棹”的槳狀棒反復搗拌蒸米和麴，直到成為糊狀。每個下料桶需要攪拌3次。
暖氣加溫
暖氣加溫工序是利用名為“暖氣樽”的桶狀加溫工具提高原料的溫度，促進微生物發揮作用。將8個矮桶中已搗成糊狀的酛集中倒入一個名為“壺代”的桶中，再放入“暖氣樽”，讓原料緩緩升溫，從而培育乳酸菌，讓乳酸消滅雜菌。此時，還要同時添加酵母，讓酵母也加入培育乳酸菌的行列。一段時間之後，酵母自身也會產生熱量，這時就可撤出“暖氣樽”，讓酵母發揮主要作用。
生酛釀造法的其他利點
酵母純度一枝獨秀
在各種酒母製造法中，傳統的生酛所產生的酵母純度最高（接近100%）。速釀酛可以通過在最初階段添加乳酸菌勦滅雜菌，但乳酸會逐步分解，酸性濃度不斷降低，這樣就無法勦滅後來進入製酛桶的野生酵母，而生酛則可以有效消滅野生酵母。
酵母具有旺盛的生命力
通過生酛產生的酵母具有驚人的旺盛生命力，低溫情況下也能在醪中促進發酵，即使是在普通酵母基本失去活力的製醪後期，生酛產生的酵母的存活率依然很高。在生產本釀造時，製醪後期需要添加高濃度酒精，此時，生酛產生的酵母依然具有發酵能力，令人驚嘆。這種旺盛的生命力使低溫長時間製醪成為可能，非常適於生產高檔清酒。
陳化產生久而彌篤的效果
利用生酛釀造法生產的清酒具有減慢質量劣化速度的特點。據說，陳化速度慢、成分抗氧化性強是其主要原因。換言之，陳化年份越久，味道越醇厚。
酒香持久
為使酒香濃郁，產生芬芳的成分和維持芬芳的物質缺一不可。如果缺少了後者，那麼酒香很快就會飄散。利用生酛釀造法生產的吟釀酒含有豐富的芬芳維持物質，這使得酒香更為持久。
從大七酒造的乳酸菌中發現的酵素
東京農業大學教授吉澤淑通過研究，從大七酒造生酛的酒母中分離出5種乳酸菌，並從其中一種乳酸菌中新發現了一種特殊的酵素。含有特殊酵母的乳酸菌是其他酒莊的生酛中所沒有的，可以說是大七酒造的獨特之處。這種特殊酵素名為酸性精氨酸酵素。迄今為止發現的精氨酸酵素都呈中性，而帶有酒母一樣的酸性並能在低溫環境中發揮作用的精氨酸酵素在全球尚屬首例。酸性精氨酸酵素可以分解味苦的氨基酸“精氨酸”，從而優化清酒中各成分的比例，提高清酒質量。得益於酸性精氨酸酵素將精氨酸完全分解，大七的產品不會生成有害物質氨基甲酸乙酯，其原理如下：
超扁平研磨
超扁平研磨SUPER-FLAT RICE POLISHING
超扁平研磨是大七酒造獨創的研磨技術，可以均等厚度地去除糙米表面的米糠，去除糙米表面蛋白質層的效果超過了以往的任何研磨方法，同時最大限度地保留了釀酒所需的澱粉部分。
研磨的目的
米的胚芽和表層部分含有蛋白質、脂質、微量元素、維生素等多種成分，這些成分會加速米麴和酵素的增生，破壞發酵平衡，使清酒產生雜色和異味，發生衰變。研磨的目的就是要去除這些成分。
但是，並不是研磨掉的部分越多越好。大吟釀需要刺激的口感和細膩的芬芳，所以需要加大研磨力度，而純米酒需要擁有適於加熱飲用的沉穩的口感，因此適用於中等程度的研磨。研磨可以說是決定清酒口感和芬芳的重要工序。
傳統研磨方法的缺陷
為了提高研磨的速度和效率，普遍的研磨方法是加快碾米機磨石的轉速，同時降低研磨倉內米的密度，以避免米粒龜裂或破碎。這樣，米粒會圍繞碾米機轉軸不規則旋轉，逐漸被研磨成圓球形。
此時，米粒的長軸部分被研磨去掉大半，損耗了大量本需留存的澱粉部分，而短軸部分則未十分研磨到位，殘留了一些本應去除的成分。
扁平研磨法的優點
為了克服傳統研磨方法的缺陷，齋藤富男提倡採用扁平研磨法。這一方法旨在對糙米表面進行厚度均勻地研磨，研磨後的精白米呈扁平狀。
扁平研磨法研磨的米粒減少了澱粉部分的損耗。（齋藤富男憑這一理論榮獲日本釀造學會功績奬）
下方的動畫展示了扁平研磨法的原理。碾米機的磨石轉速較慢，研磨倉內米的密度較高，這樣米就會以長軸為中心在研磨倉內旋轉，結果研磨出的精白米呈扁平細長狀。但是，這一方法要花費比傳統的研磨方法更多的時間，也容易造成米粒破碎。
簡易指標“扁平精米步合”
精米步合的計算公式是：精白米重量/糙米重量×100%，換言之就是通過研磨留下的米粒的比例。僅憑這一數字並不能衡量是否有效去除了不需要的成分。
為此，大七酒造提出了“扁平精密步合”這一指標，即將傳統研磨法最難研磨的米短軸部分的研磨程度作為衡量標準。計算公式如下：
扁平精米步合 = (精白米厚度/糙米厚度)³ x 100%
按米粒的長、寬、厚度的順序，研磨難度逐步加大。因此，通過三次方所表現的立體概念計算出的厚度部分的研磨程度，也同時反映了研磨難度較低的長、寬部分的研磨程度，成為衡量是否有效去除了不需要成分的指標。
獨創的超扁平研磨技術
大七酒造非常關注齋藤富男的理論，並致力於將理論運用到實踐中。通過反復試驗力圖在發揮扁平研磨法優點的同時，也需克服米粒容易破裂、研磨時間過長等問題。最終，大七找到了最佳解決方案，米粒的扁平率還要高於齋藤富男提出的理論值。為此，大七將其命名為“超扁平研磨技術”。
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採用傳統方法研磨後得到的精白米（下稱：傳統精白米）因呈球形，所以精米步合都會小於大七酒造提出的指標“扁平精米步合”。換言之，米粒厚度部分研磨不到位，未能有效去除米糠。而利用超扁平研磨技術得到的精白米（下稱：超扁平精白米），精米步合都要大於“扁平精米步合”，換言之，更加有效地去除了米糠。例如，精米步合70%所對應的扁平精米步合是51.3%，精米步合51%所對應的扁平精米步合是34.0%，這與精米步合35%對應扁平精米步合64.4%的傳統精白米形成了鮮明對比。
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對過度追求研磨程度的考察
既然研磨出球形精白米的傳統研磨方法存在米糠去除不到位的缺陷，那麼加大研磨力度，極度壓縮精米步合，是否能達到超扁平精白米的質量水平呢？大七酒造給了一個否定的答案。大七選用的都是優質釀酒米，而這樣的米有一個共同特點，就是米粒中部具有白色、不透明、質地較軟的部分，這個部分叫做心白。心白可以增添清酒順滑香醇的口感，但由於質地較軟，因此，如果研磨時觸及到了心白，米粒就會破碎。大七獨創的超扁平研磨法可以在保護心白的前提下有效地去除米糠。而要按傳統研磨方法壓縮精米步合，心白就成為了一大障礙。大七的釀酒哲學是對米滿懷敬意，最大限度地發揮米的潛力，而基於這一理念釀出的清酒的口感，僅憑壓縮精米步合是無法實現的。按精米步合的標準，大七釀造的頂級清酒精米步合也維持在50%左右的水平。即便如此，大七也能滿懷自信地說，超扁平精白米要比任何傳統精白米更符合釀造清酒的要求。
無氧灌裝設備
即使灌裝後立即飲用，也具有令人驚異的順滑的口感。無氧灌裝可以讓清酒保存得更長久。
日本清酒行業中首先引進無氧灌裝設備
傳統上，灌裝生產線設在無菌室中，但無法隔絕清酒與空氣的接觸，容易造成清酒氧化以及芬芳物質散逸。為此，大七酒造在日本國內清酒行業首先引進了具有氮氣置換功能的反壓式灌裝機，使灌裝工序在無氧的密閉環境中進行，避免清酒與人及空氣有所接觸。這項措施有效防止了清酒的污染和氧化，有利於在保障質量的條件下長期保存。
日本清酒行業首先引進的無氧灌裝設備
傳統灌裝方法
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無氧灌裝設備與酒質
使用傳統灌裝機進行灌裝時，清酒處在最易與外界發生反應的高溫中與瓶內空氣接觸，因而多少會造成酒的氧化。突然被氧化的清酒具有較為刺激的口感，因此需要靜止數週才能使酒質穩定下來。融入酒中的氧氣也會加速清酒的衰敗。
而無氧灌裝設備則避免了清酒在灌裝過程中與空氣接觸，不會發生氧化反應，即使灌裝後立即飲用，口感也非常順滑，而且在長期保存的過程中也難以發生氧化衰變。
更多特色
水井
大七的釀造用水取自流經安達太良山山麓花崗岩層的清澈的地下水。酒莊內共有三口水井，其中一口通稱“中井戶”，是創業以來的釀造用水專用水井。“中井戶”井深10米左右，是一口淺水井。這口井的井水，水質硬度適中，兼有軟水的細膩和硬水利於陳化的特點，與生酛釀造法可以說是珠聯璧合。
從照片中可以看到，水井上方設有滑輪。每年元旦凌晨，大七酒造都要利用這個滑輪從水井中打上新年的第一桶釀酒用水。（水井左後方是生產頂級清酒時用於壓榨醪的壓榨箱）
釀酒點滴 #2
和釜（蒸鍋）
用金屬鑄造的釀酒蒸鍋“和釜”，好處是能耐受大火不斷產生的大量過熱蒸汽。過熱蒸汽是超過水的沸點攝氏100度的高溫乾燥蒸汽，有利於蒸出外硬內軟的蒸米。大七一直堅持用傳統的“和釜”高溫蒸米，採用的“和釜”品牌是大型的“三州釜”。
2001年建設的新酒窖也為沿用“和釜”修建了兩座爐竈和巨大的煙囪。當時，業界人士稱其為清酒釀造行業最後的大型爐竈建設。2009年，大七酒造從繼承“南部鐵器”鑄造傳統的岩手縣採購了兩個新“和釜”，這也是國內清酒酒莊近40年來首次採購“和釜”。新“和釜”具有熱傳導性高、更加堅固的特點，是大七酒造實現可長期持續發展的一大基礎。
釀酒點滴 #3
4間製麴室
這4種麴具有不同的性質，例如，在釀酒中首先使用的酛麴需要利用催化力強的麴在適度乾燥的環境中花費一定時間進行培育，這樣才能使酛麴具備為擁有旺盛食欲的酵素不斷提供養分的能力。而在釀酒最後階段使用的留麴會直接影響清酒的口感，因此需要在乾燥高溫的室內環境中利用帶有高級芬芳的“突破精”型麴進行培育。
由於這4種麴的培育環境要求不同，因此如果在同一間製麴室進行培育，效果不免會打折扣。鑒於此，大七從約60年前起就設立了4個製麴室，在4種麴各自適應的最佳溫溼度環境中分別進行培育。日本全國在製麴過程中採取如此細緻措施的酒莊只有大七一家。
釀酒點滴 #4
木桶下料專用窖
2001年，大七酒造時隔半個世紀重啓木桶釀製方法，並於2015年建成了木桶下料專用窖。專用窖中，沿著墻壁並排擺放著5個容量各為30石的下料大木桶，木桶固定在下方的台座上。經過粉刷的拱形天花板映射出柔美的間接照明燈光。天花板中央設有一列7盞擁有獨特設計的木架吊燈。透過敞亮的大窗，滿眼都是安達太良山蒼鬱的景緻。
大七建造這樣一間木桶下料專用窖是為了不受時間約束地釀造出世上頂級的清酒。無論是王公貴族，還是平民百姓，時間對每個人都是公平的。大七希望花費更多的心血，讓時間的流淌賦予清酒更多的價值，從而釀造出超乎吟釀酒的久而彌篤的頂級清酒。
釀酒點滴 #5
陳化
許多清酒都會出現因保存時間長久口感衰變的現象，而精品清酒則會因陳化而越來越香醇。陳化出的美味是時間的恩賜，非人力所及。大七酒造對每一個釀酒工序嚴格把關、一絲不茍，就是為了釀造出經得住時間考驗、在陳化過程中久而彌篤的精品清酒。
大七的純米酒和本釀造酒即使是夏天也會置於冷藏庫內放置一年至數年慢慢進行陳化，純米吟釀和純米大吟釀則會在釀造當年的春季經過嚴格質檢後裝瓶，然後在低溫儲藏酒窖保存一年至數年進行陳化。照片中的是大七的頂級儲藏酒窖。大七的特選陳釀的陳化時間會比其他類型的酒更要長數年，然後作為限量版推出市場。大七酒造產品標簽中所標示的釀造年度反映的正是陳化賦予清酒的附加價值。
釀酒點滴 #6
主調配師
有顧客常問：“同一種清酒也會因出產年份、下料的不同而出現口感的差異嗎？”回答是肯定的。清酒釀造的基礎是微生物的作用，因此下料後微生物的作用多少會有所差異，而且原酒在儲藏期間的陳化速度也不盡相同。在這一系列客觀條件下，為了提供質量穩定的產品，就需要調配師發揮重要任務。
大七酒造的主調配師是研究室負責人奧田惠子。奧田持有酒類綜合研究所（NRIB）頒發的“清酒評估專傢（Sake Expert Assessor）”証書，目前獲得這一証書的只有100人左右。奧田在原酒調配方面的才能獲得業界普遍首肯，她全面掌控各種儲藏原酒的口感、陳化程度、今後的口感變化等各種情況，並在此基礎上進行調配，如同交響樂團的指揮領導交響樂演奏似的，指導生產出優質的清酒。
原酒調配需要高超的技巧和深厚的經驗積累，通過調配賦予原酒更多附加價值，是一個1+1=3，甚至是1+1=4的創造性過程。大七推出的頂級美酒“妙花蘭曲Grand Cuvée”就是由奧田利用數十種原酒調配而成的。
釀酒點滴 #7
現代名工
最後壓場的是另一位重要人物、獲得“現代名工”榮譽稱號被尊為“生酛釀造權威”的杜氏（總釀酒師）佐藤孝信。
佐藤被昭和時代的大七酒造的杜氏‧伊藤勝次慧眼識中，進入大七酒造工作後迅速嶄露頭角，第二年就被提拔為釀酒工頭。
杜氏‧金田一突然過世後，佐藤在1997年接掌杜氏。通常，杜氏的職責在於總管全局，並不需要從事某項特定工作，但佐藤堅持在從事管理工作的同時親自參與“生酛”工序。他熱衷於研究分析，善於通過試驗和實踐不斷地有所創新。
“花10分力和3分力的工作效果完全不同，這個道理顯而易見”——這是佐藤常常掛在嘴邊的一句話。他對每一道工序都一絲不茍，嚴格把關，力求把每一件事做到完美。得益於這份執著，大七基於生酛釀造法生產的純米釀造酒兩度在全國新酒鑒評會上獲得金奬，達到了其他酒莊難以比肩的高度。現在，大七不再出品參加新酒的鑒評會，在佐藤的帶領下致力於口感醇厚的陳釀的生產和研發。
佐藤還善於製作，親手製造麴蓋、攪拌棒等釀酒用具以及名為“酒林”或“杉玉”的杉葉球，杉葉球是用來告之大家新酒初榨而成的標識。佐藤還親手製作用於正月裝飾的名為“鏡餅”的年糕，可謂是一位心靈手巧的釀酒達人。
［生酛酒的特點］
生酛釀造是一個極為豐富、潛力極大的世界，生酛酒與利用近代簡易釀造法釀造的清酒有著本質性的不同，不只是精米步合等指標的差距，更在於醇厚程度的口感差異。
口感
生酛酒的特點是口感濃鬱醇厚，這是因為在生酛釀造過程中微生物發生了複雜的變化，而且低溫發酵所需時間是簡易釀造法的一倍多，這樣就產生了更多種類的成分，擁有了更加豐富的口感。生酛釀造酒在酒味純正、性格鮮明方面與葡萄酒有相似之處，而且通過數年的陳化更加提高口感的醇厚程度。生酛酒總會令人感受到一分均質的香醇和細膩，順滑清爽，餘味持久，帶來一種沐浴於森林浴似的愉悅。
自然的芬芳
生酛酒的芬芳十分豐富，其中包括米飯剛煮熟的米香、杏仁和椰子的濃香、鮮奶油和酸奶的乳香、森林和泉水的清香、扁柏、松樹和杉木桶的木香、沉香、檀木的有些刺鼻的香味等。吟釀酒則會帶有西洋梨、蜜桃、香瓜的甜美果香或者茉莉花、瑞香等的花香，營造出一分高雅別緻的氛圍。將生酛酒注入一個較大的玻璃杯，注入高度在杯身1/3左右，然後輕輕晃動玻璃杯，便會有酒香飄逸出來。這種酒香濃鬱但不刺鼻，是一種與口感相輔相成的自然的芬芳。由於生酛酒中含有豐富的維持芬芳的物質，因此開瓶後酒香不會立即飄散，而是會徐徐地、持久地釋放出來。
與料理的配搭
生酛酒與一些口感偏淡的清酒不同，口感醇厚，香濃順滑，帶有一分酸爽，適於與各種料理配搭。由於含有豐富的乳酸，因此生酛酒與含有黃油、奶油、奶酪的料理也能完美配搭。另外，由於含有氨基酸，生酛酒對湯濃油厚的料理能起清口的作用，如果加熱飲用，生酛酒的這一作用會更加明顯。作為開胃酒或是佐餐酒，無論是日本料理、西餐還是中國菜，生酛酒都可完美配搭，適用範圍非常廣泛。
溫燙清酒的樂趣
“溫酒單元最人氣的是福島大七酒造的產品。在酒味偏淡的速釀清酒成為市場主流的情況下，大七酒造自創業以來一直堅守生酛釀造法，其產品利用各種酸的成分形成了醇厚的酒質，爽口順滑。加熱後，則帶有一種緊縮的辛辣味，極具清口效果”——這是大七純米生酛被選為“日本第一溫燙酒”時，月刊《dancyu》（PRESIDENT雜誌社，1999年2月刊）發表的評論。已故的葡萄酒釀造專家、評論家麻井宇介在『如何品鑒清酒』這部著作中曾寫道：“可以說，日本清酒的最大特點是溫燙後就欲罷不能。”近年，越來越多的飲用者開始喜歡飲用溫燙清酒。溫燙後的酒有著獨特的魅力，而生酛酒則可以讓這一魅力得到進一步的昇華，帶給飲用者更多的愉悅。