酒藏故事

馬場酒造場，誠摯感謝您的光臨。
我們的酒藏位於佐賀縣鹿島市的能古見地區，自創立以來已有200多年的歷史，一直致力於清酒的釀造。
我是第八代現任社長，也是釀酒師的馬場第一郎，我們公司的歷史和理念一直延續至今，如果您能抽出一點時間來了解我們的故事和想法，我將不勝感激。

*靜謐中矗立的小酒蔵

位於面向富饒之海─有明海的佐賀縣鹿島市。

沿著海岸的國道207號，背對著山的方向進入444號公路，中川支流如同指路的信使，悠然地流淌。

被翠綠的群山環繞，馬場酒造場是這中川河畔歷經200年以上歲月的見證者，成為了日本原生風景的一部分。

我們公司的歷史可以追溯到1795年（寬政7年），由第一代馬場太左衛門創立。

接下來，請允許我跳躍到我自己的故事，我是第八代馬場第一郎。

27歲時，我參加了一個企業家的培訓會，他們說要打造、製造和鞏固一個產品需要20年的時間，這讓我感到了更大的危機感。此外，隨著泡沫經濟的崩潰，酒類價格的自由化導致大型企業以低價銷售普通酒，這也是當時的環境。我萌生了想要釀造我想釀造的酒，以及有情感的酒的念頭，於是我重新檢視了馬場酒造場迄今為止的風格。

我決定選擇以在當地鹿島生產最高品質的山田錦酒米，並將原料完全選擇地方產的特定命名酒來生存下去。花了7年的時間說服JA和當地農民，我們的品牌終於誕生了。以前的地名“能古見村”為靈感，我們與當地農民一起打造的『能古見（のごみ）』蘊藏著我們的想法和技術，其歷史由此開始。

然而，當時贈送和禮品用途被認為是特定命名酒的主流。酒販店的反應也不佳，銷售一直處於低迷期，幾乎要面臨破產的邊緣。儘管如此，在堅持希望讓人們享用高品質清酒的信念下，當地的鹿島酒販店開始支持我的理念。

34歲時，我抱著最後的希望推出了「純米吟醸搾り立て」。這款當時被視為開創性的純米吟醸生酒獲得了好評。這款產品至今仍以「純米吟醸あらばしり」的名稱受到客戶的喜愛。同時期，我們連續兩年在由雜誌主辦的全國清酒比賽中獲得了大獎，「能古見」的知名度開始擴大。隨後，隨著清酒的多樣化和客戶需求的增加，我們開始生產各種不同口味的「能古見」。

受賞歴

全國新酒鑑評會

令和４年（2022年）：入賞

平成27年（2015年）：入賞

平成18年（2006年）：入賞

平成15年（2003年）：金賞受賞

平成13年（2001年）：金賞受賞

平成12年（2000年）：金賞受賞

福岡國稅局主催酒類鑑評會

令和５年（2023年）：大賞受賞

令和４年（2022年）：金賞受賞

平成27年（2015年）：大賞受賞

平成20年（2008年）：入賞

平成19年（2007年）：入賞

平成18年（2006年）：入賞

平成15年（2003年）：金賞受賞

平成14年（2002年）：金賞受賞

特撰街主催全國日本酒コンテスト

平成12年（2000年）：グランプリ

平成13年（2001年）：グランプリ

以上是清酒「能古見」在各項評鑑比賽中獲得的榮譽，感謝您對我們產品的關注。

生產者的堅持

希望成為顧客信任的酒莊

我們努力以這句話作為製酒和公司建設的座右銘。

使用當地名水

我們使用了多良岳山系的伏流水作為釀造水。這水質為軟水。多良岳山系被稱為肥前耶馬渓。人們為了尋找這清澈的伏流水，紛紛前來汲取。

拘泥於當地生產當地消費的米

我們與當地的契約農戶進行交流，並以低農藥的方式精心種植原料米，以確保品質，同時考慮到客戶的安全和安心。我們使用了被譽為酒米中的頂級品種之一的「山田錦」，以及佐賀縣獨有的酒米「佐賀之華」。這就是蔵元和農家共同追求的，用當地的米釀造出美味的日本清酒。

精魂投注於釀造清酒

徹底的溫度管理

在客戶口中的那一刻起，就是我們公司的責任。為了讓您以最美味的狀態享用，我們請求酒販店嚴格管理溫度。

酒造過程

酒的製作過程：

接受來自農家的接力棒，釀造清酒。清酒需要一年的時間才能完成。我們會根據每年和每天不同的米的特徵，考慮每天不斷變化的溫度和濕度，為酵母和麴菌提供最適的環境。與大自然和生命交互作用的清酒釀造通常並不容易，但這增強了我們的追求精神。

原料米和精米：

我們公司希望使用地方佐賀的米來釀造清酒，因此90％以上的原料米來自佐賀縣。在大部分吟釀酒以上的產品中，我們使用被視為酒米最高峰的「山田錦」。對於純米酒，我們使用佐賀縣的酒米「佐賀之華」。由契約農家精心培育的大米會被精米公司仔細地加工，然後送到我們公司。

洗米和浸泡：

為了去除精米後米粒表面的米糠，我們進行洗米。洗米後的米被立即浸泡在水中，吸收水分（浸漬）。浸泡的水量對於下一步的蒸煮，以及後續的麴製作和醪的調製都有很大的影響。因此，我們努力保持浸泡水溫恆定，並根據米的品種、精米程度、氣溫和氣候等因素追求最適的浸泡時間，精確到秒。

麴製造：

麴是清酒製作的基礎，因此麴的質量會對酒的品質產生很大的影響。為了培養麴黴菌，我們要控制溫度和濕度在46至48小時之間。為了製作優質的麴，我們不會妥協，而是專心面對麴黴菌。麴黴菌是一種黴菌。一聽到黴菌這個詞，可能會給人一種不好的印象，但在發酵食品中，它是不可或缺的微生物。因此，用於清酒麴製作的黃麴菌被指定為「國菌」。

酒母製造：

酒母是大量培養優質酵母菌的物質。我們將水、蒸煮的米和米麴添加酵母，並在7至10天內逐漸增加酵母的數量。強壯的酒母對於醪的健康發酵至關重要。

醪・發酵：

我們將醪分為三次添加，分別在四天內逐漸進行。這被稱為三段仕込，分別是「初添え」、「仲添え」和「留添え」。在初添え和仲添え之間，設有稱為「踊り」的時期。這樣逐步進行的原因是為了逐漸增加酵母的數量。在留添え之後，約需30天才能成為清酒。通過以0.1℃為單位管理醪的溫度，我們可以適當地控制酵母菌的活動，從而產生優質的清酒。

上槽：

發酵後的醪被送入搾取機。這是清酒首次出現。從酒母開始計算，約需要約40天才能完成清酒的製作。

澱引き、濾過、火入れ、貯蔵：

榨取出的清酒會進行濾過。雖然清酒變得清澈明亮，但此時仍含有來自麴的酵素和酵母。因此會進行加熱處理，即所謂的「火入れ」（約65°C），以使酵素失活並殺死酵母。未經過火入的酒被稱為生酒。經過火入的酒會冷藏貯存。

馬場酒造廠的心意

根植於佐賀的文化的地酒

佐賀縣是一個以第一級產業為主的地區，擁有豐富的農作物、海產品和畜產品。

為了配合佐賀的食材和濃郁的調味，我們的酒基本上是稍微甜口的。我們在佐賀設立了酒窖，致力於製作符合佐賀文化、食材和地區特色的地道地酒。

食品與酒類

我們的日本清酒『能古見』是希望您能與美食一同享受的心意而製造的。雖然具有華麗的香氣，但也保持了適度的含蓄，在展現出大米的味道的同時也呈現了優雅的口感。我們的目標是讓人不知不覺地一杯接一杯地喝下去。主角永遠是食物，這就是我們社長的願望，這種心意現在的『能古見』中得到了體現。在市面上出現了各種各樣的日本清酒，但最理想的情況是，最終大家還是會回到我們的清酒身邊。

人與酒

在日常的餐桌上，在居酒屋歡樂的場合，在喜慶的時刻，我們希望在這樣的愉快、幸福的時刻中，大家能夠品嚐到『能古見』。將日本清酒視為日本文化，作為連接人與人的文化來保護。為了實現我們公司的理念，我們希望成為一個關心客戶的酒莊。