生命之水的意思

威士忌屬於蒸餾酒的一種，沒有人確切地知道歷史有多久，可能至少有四千年的歷史；愛爾蘭傳說約西元5世紀Saint Patrick就在當地有蒸餾的紀錄，中國與阿拉伯約西元10世紀左右就有相關記載，一直到了12世紀，歐洲開始風行。最早的書面記載顯示從15世紀開始，蘇格蘭國王在1494年訂購了足夠的麥芽，來釀造五百瓶aqua vitae，拉丁文中「生命之水的意思」。

蘇格蘭威士忌的定義

1.以穀物〈包括發芽大麥、小麥等〉與水為原料，必須全程在蘇格蘭法規授予證照的蒸餾廠製作，除了天然酵素與酵母以外不得添加其他成分。
2.可透過各種蒸餾器蒸餾新酒〈New Make〉，多為壺式銅製蒸餾器以及連續式蒸餾器，而蘇格蘭規定蒸餾出的酒精濃度不得高於94.8%ABV。
3.注入小於700公升的橡木桶熟陳，陳釀的地點必須在蘇格蘭政府認定的地點，最少放置三年以上才能稱為威士忌。
4.可以經過調和後裝瓶或是直接裝瓶，除法定染料〈食用焦糖E150a〉以外，僅能添加水調整酒精濃度，其他成分一概禁止。
5.酒精濃度不得低於40%ABV。
6.僅能裝瓶販售到其他國家，整桶輸出現在已被禁止。
4.若為使用不同橡木桶熟成後的原酒調和過的威士忌，酒標上僅能標示其中最低的年份。

威士忌的製程

以下簡單地介紹正統蘇格蘭威士忌的釀造基礎：
1.浸泡：將選好的優質大麥浸泡在水中使其發芽，此過程約為2-3天。主要的目的是要讓澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程。
2.發芽：將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發芽，這個步驟注重的是時間的掌控，過短發芽數量不足會影響後續的產酒率，過頭了長出綠色新芽就會產生毒素導致整批報廢。
3.烘乾：待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。
4.磨碎：烘乾後的麥芽要先磨碎才能進行糖化階段，要磨到多細要視糖化槽的形制而定。
5.糖化：將磨碎的麥芽放入攪拌器中添加熱水攪拌均勻後，注入糖化槽中，平均糖化一批麥芽所需的時間約為八小時，視四季溫濕度不同會有差異。
6.發酵：將糖化後濾出的麥汁注入發酵槽，投入酵母即開始發酵過程，酵母菌會將糖份轉化為酒精。當發酵完畢的酒精濃度約在6-10%ABV左右。
7.蒸餾：蒸餾可說是威士忌製程中各家酒廠差異最大，也最為複雜的一個環節。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都採用二次蒸餾，一支初餾器〈Wash Still〉與一支再餾器〈Spirits Still〉互相配合。
8.陳年：經過二次蒸餾的新酒，會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年，大多酒廠會稀釋到63.5%ABV，也有部分會使用較高的68%ABV。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶。
9.調和與裝瓶：大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶，也有直接裝瓶如單一桶威士忌。

橡木桶對威士忌的重要性

橡木桶對威士忌造成的影響主要有三點：
1. 吸附不好的味道
2. 賦與更多風味
3. 提供一個可以跟空氣作用的穩定環境
橡木桶的名字來自於再注入威士忌前本來所陳釀的究竟是什麼酒，本是釀製波本威士忌的稱為波本桶，本是釀製雪莉酒的稱作雪莉桶。
使用波本桶所熟成的威士忌，即使超過十年還是淡淡的金黃色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就會有頗深的琥珀色，因此顏色可以做為推測風味的一種參考，但不能作為熟成年份的絕對依據。
橡木桶又可以分成兩個大類，即First Fill與Refill。
First Fill 指在取出原本陳釀的其他酒類後，首次注入威士忌新酒陳年的橡木桶，橡木桶中會吸附些許本來的酒液，賦與威士忌許多特殊風味，與木桶本身的味道融合成一種風味液，因此有些酒款會強調這些僅有First Fill橡木桶才能給予的風味。但也因為味道很重，如果做太長時間的陳年，很容易因此掩蓋掉酒廠本身的特色，或是因為木質調過重變得不好喝。
Refill指已經陳放過威士忌，再繼續重複使用的橡木桶，而Refill吸取的風味液就是上一次陳釀的威士忌所留下的，與First Fill相比，Refill能在釀造高年份的威士忌時依舊能保持風味的穩定。
第二大的威士忌熟成桶即為雪莉桶，雪莉酒其實分很多種類，由於熟成出來的威士忌顏色深，風味較厚實適合搭餐，很受到包括台灣在內的亞洲國家歡迎。要了解雪莉桶為威士忌帶來的風味影響，要先從了解雪莉酒開始，雪莉酒的釀製跟有無酒花〈Flor〉去控制與氧氣作用的時間與加入烈酒的時機有很大的關係，概述如下：
Fino：以所謂的生化陳年〈Biological ageing〉釀製，讓酒花生成後覆蓋表面，降低與氧氣的接觸機會，這樣釀出來的雪莉酒色澤淡雅，跟白葡萄酒幾乎一樣，這種雪莉桶釀製的威士忌跟一般雪莉桶風味不太一樣，帶有爽口的些許酸度與酵母香氣，但由於顏色不深，較不為大多威士忌酒廠所愛用。
Manzanilla：屬於Fino的一種，這種雪莉酒浸潤出來的桶子會帶給威士忌更多的花果香氣，很適合用於斯佩賽的威士忌陳年，將其特色發揮到最大。
Oloroso：最常見的雪莉酒，也是最常被選用的雪莉桶，與Fino正好是對照組，平均酒精濃度最高，也因為酒精濃度高不會催生任何酒花，與空氣接觸的時間最久，透過氧化作用生成風味分子，被稱為氧化陳年〈Oxidative ageing〉，通常味道較甜，帶給威士忌甜美的口感，以及果乾、可可、咖啡、深色莓果等風味。
Amontillado：Amontillado誕生同樣也是美麗的意外，在西班牙文中，從前酒莊在釀造Fino類型的雪莉酒時，因酒精濃度管控不好，導致酒花〈Flor〉消失，後來發現這樣釀出來的雪莉酒可以兼具生物陳年與氧化陳年兩種做法的特色，同時擁有恰到好處的優雅甜味。這種雪莉桶能夠同時賦予威士忌熱帶水果的香氣、莓果的香甜與堅果的風味。
Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒〈含糖量最高〉，因此也同時能夠賦予威士忌最多的甜美口感，但在釀製過程中要十分小心，稍微放過頭就會毀了整桶威士忌。